食って弱い奴は死んでただけだからな
なれ寿司とかじゃないの
おっさんの脂臭い手で包んで殺菌してた
すし酢の浸透圧による殺菌もあるべ
酢締め、醤油漬け、塩漬け、煮る
昔は生は無いでしょ
昔は生は無いでしょ
マグロは漬けるしイカタコやハマグリ穴子は煮るし
白身は昆布締めするだろ
白身は昆布締めするだろ
そもそも漬物なんかの乳酸菌とか酢酸菌とかって
それ自体が他の菌を寄せつけないような作用があるべ
それ自体が他の菌を寄せつけないような作用があるべ
脂身が多くてすぐ腐るトロは捨てられてた
仕事してたんだよ
大トロは醤油をはじいて鮮度が落ちるから捨ててた
完全ナマモノは無かったんじゃね
近場の房総や三浦半島で海産物水揚げしても常温だから江戸に届くまでに鮮度落ちてた
だから昔はネタに煮炊きや酢締め等で何らかの処理施してたというわけだな
だから昔はネタに煮炊きや酢締め等で何らかの処理施してたというわけだな
>>13
江戸の需要に対して東海道沿いの海に生簀つくってそこに鮮度のいい魚
入れておいたみたいよ
江戸の需要に対して東海道沿いの海に生簀つくってそこに鮮度のいい魚
入れておいたみたいよ
>>15
一部の高級ルートでは確かに活魚輸送っぽいことはあったけど、東海道生け簀リレーみたいなのはだいぶ盛られてるし決して主流じゃないね
魚は水からあげたらすぐ弱るし移し替えのたびにストレス＆死亡リスクが高く付くし、なにより天候や盗難でパーになったりもする
そんなコストかけるより加工した方が合理的だった
一部の高級ルートでは確かに活魚輸送っぽいことはあったけど、東海道生け簀リレーみたいなのはだいぶ盛られてるし決して主流じゃないね
魚は水からあげたらすぐ弱るし移し替えのたびにストレス＆死亡リスクが高く付くし、なにより天候や盗難でパーになったりもする
そんなコストかけるより加工した方が合理的だった
>>28
活鯛屋敷 とかって主流じゃなかったんか
活鯛屋敷 とかって主流じゃなかったんか
>>1
生麦あたりの漁村では
おかみさんたちが夜明けごろ海に潜って寿司種取って
おかみさんの夫はそれを活きたまま江戸まで担いでって売りさばいて
昼前には帰宅してたっていうから
スピード勝負
生麦あたりの漁村では
おかみさんたちが夜明けごろ海に潜って寿司種取って
おかみさんの夫はそれを活きたまま江戸まで担いでって売りさばいて
昼前には帰宅してたっていうから
スピード勝負
下町料理の葱鮪がトロで作るの今だともったいない感あるけど当時は痛みやすい安価な部位だからなんだよな
>>16
トロみたいな脂が多い魚やネタは劣化が早いから扱いが難しい
で、端から捨てられてたり傷んだ奴が二束三文で安く売られてたりと、そういう背景があったようだな
トロみたいな脂が多い魚やネタは劣化が早いから扱いが難しい
で、端から捨てられてたり傷んだ奴が二束三文で安く売られてたりと、そういう背景があったようだな
そもそもルーツがフナ寿司的なやつだろ？
コメの部分捨ててたんだよな
それがお酢を量産するようになって、酢飯と具を一緒に食べるようになった
みんなが書いてるように漬けや発酵食品から進化したんだよ
コメの部分捨ててたんだよな
それがお酢を量産するようになって、酢飯と具を一緒に食べるようになった
みんなが書いてるように漬けや発酵食品から進化したんだよ
昔は冷蔵技術ゼロで氷が貴重なもんだから生魚の類はもう半日もしたら傷んできてたらしい
だもんで昔の調理技術ってのは現代の鮮度命の刺身とは真逆で、ちょっと落ちた鮮度をどう美味くするかの技術体系だった
だもんで昔の調理技術ってのは現代の鮮度命の刺身とは真逆で、ちょっと落ちた鮮度をどう美味くするかの技術体系だった
鮒ずし は 麹のアミラーゼで発酵菌のえさとして利用してたってことか
>>19
樽の中に糠漬けみたいにしてコメと魚入れて保存してたんだよね
発酵してコメはドロドロになっちゃうから魚を漬け込むための床だよね。
江戸時代は飢饉で餓死者も出てたような食糧事情だったから、コメ捨てるのもったいねーなーってことで徐々に握りずしとか押し寿司になっていった
樽の中に糠漬けみたいにしてコメと魚入れて保存してたんだよね
発酵してコメはドロドロになっちゃうから魚を漬け込むための床だよね。
江戸時代は飢饉で餓死者も出てたような食糧事情だったから、コメ捨てるのもったいねーなーってことで徐々に握りずしとか押し寿司になっていった
>>24
発酵菌の良い成分がふくまれてるから食べる人もいるみたいよ
酒粕だって捨てずに食べたりして利用するべ(´・ω・`)
発酵菌の良い成分がふくまれてるから食べる人もいるみたいよ
酒粕だって捨てずに食べたりして利用するべ(´・ω・`)
>>26
いうて魚の臭みが出たでろでろだからな
それを利用した食べ物が今日一般的でないことから、たぶんきっとキワモノ扱い
いうて魚の臭みが出たでろでろだからな
それを利用した食べ物が今日一般的でないことから、たぶんきっとキワモノ扱い
インド見ろよ
あれで平気なんだぞ
あれで平気なんだぞ
すし酢の浸透圧による殺菌効果がでかいんやないの？
すし酢の浸透圧をりようして米のでんぷん質をだして
握ってもばらけないでふんわりまとまることもできるし
いろいろ設計されてるべ
すし酢の浸透圧をりようして米のでんぷん質をだして
握ってもばらけないでふんわりまとまることもできるし
いろいろ設計されてるべ
酢〆、醤油漬け、煮る・炙るで保存期間を高めてた
完全に生で切ってほいよって食えるもの出すのは釣ってすぐ以外じゃ冷蔵技術がないと無理だろ
完全に生で切ってほいよって食えるもの出すのは釣ってすぐ以外じゃ冷蔵技術がないと無理だろ
何かあっても自然淘汰だった
>>1
酢と砂糖大量に使ってたろ
酢と砂糖大量に使ってたろ
昔のすしはナマじゃないだろ👹
庶民には巻き寿司イナリが主流だったんじゃないの？握りは当時から安くないだろう
>>1
徳川家康って知ってる？
徳川家康って知ってる？
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