らーめん潤の店主「われわれのラーメンは背脂がなければ作れません。どんなに値段が上がろうがこれだけは仕入れ続けようと思っています」

背脂の歴史的高騰に見るラーメン業界の厳しい今 アブラマシマシどころじゃない未来はすぐそこ？ | 井手隊長のラーメン見聞録 | 東洋経済オンライン
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（前略

新潟のご当地ラーメン「燕三条背脂ラーメン」の人気店「らーめん 潤」は、1店舗当たり1日で背脂を20～30kgほど使っている。チェーン全体では200kg以上使うとのことだが、背脂の高騰をどう受け止めているのか。店主の松本潤一さんは次のように語る。

「コロナウイルス感染症やロシア・ウクライナ間の戦争、原油価格の高騰などで、輸入豚の供給量が減少していると考えています。それらの要因により、外国産から国内産へと原料がシフトされ、それによって背脂の価格が高騰していると思われます。以前の価格には戻るとは予想しにくく、ほかの材料においても価格は高騰しており、われわれの企業努力の範疇を超えていると感じています」（松本さん）

寒い新潟で、スープが冷めないようにふたをするかのように大量に背脂を入れるのが特徴のラーメン。背脂が命のラーメンで、当然量を減らすわけにはいかない。

「現状が続けば、その結果として、商品の値上げも検討せざるをえないと考えています。創業以来30年間、このような状況は初めてのことで、今後の行方を大変危惧しています。肉業者さんは長年の付き合いから、今はうちをかなり優先してくれています。われわれのラーメンは背脂がなければ作れません。どんなに値段が上がろうがこれだけは仕入れ続けようと思っています」（松本さん）

（中略

背脂には等級があり、A脂（背脂のみ）、B脂（腹脂など周りの脂もついてくる）、C脂と3種類がある。「麺浪漫」ではA脂を仕入れるようにしているそうだが「処理の問題で時折周りに肉片などがついていることがあり、それも捨てずにうまく使うようにしています。少しでも背脂をたっぷり入れられるように、できることからやっていきたいですね」（井上さん）とのこと。涙ぐましい努力が行われているのだ。

ただ、それでも、大きな流れには抗いきれない面もある。

昔は捨てるのが当たり前で、大量に買うと感謝され、値引きもされる代物だった背脂だが、供給量が低下している現在では、むしろ「大量に注文すると迷惑がられる商品」になっている。代替品もないので、現状は価格高騰と戦い続けるしかない。

（後略