江戸前寿司職人「サーモンを扱い始めた職人には『何をやってるんだ！』と言いたい気持ちですよ」

「サーモンの人気を集めている理由は、大きく分けて三つあると思います。まずは価格が手頃なこと。二つ目は、炙ったりマヨネーズをかけたりという調理法や味付けが、若者の味覚にマッチしたこと。最後に、仕入れが容易で、大規模なチェーンでもネタを扱いやすいことも理由の一つでしょう」

ただ、この関係者は「本格的な寿司店では、サーモンを置いていない店も多いでしょう」とも指摘。その理由は、もともと江戸前寿司には存在しなかったサーモンというネタを、寿司の伝統を重んじて「扱わない」職人が多いためだという。
では、そうした職人たちは昨今の「サーモン人気」についてどう見ているのか。サーモンを一切扱わないという東京・下北沢の寿司店「福元」の職人の男性は取材に、
「いまの若い子とかは、油さえのってればいいと考えてしまうんじゃないかな。しかも、サーモンならどんなに鮮度が悪くても炙ってマヨネーズとかレモンをかければ分からないでしょ。そうなると、店側も安く出せるよね」
とサーモンが人気を集めている要因を分析。続けて、最近では職人が握る本格的な寿司店でもサーモンを扱うところが増えているとして、次のように話していた。
「商売を考えたら、サーモンを置かざるを得ないんでしょう。でも、僕は絶対に嫌だな。サーモンを扱い始めた職人には『何をやってるんだ!』と言いたい気持ちですよ」

大トロはええんか…

東京湾にいないから文句も言いたくなるやろ

トロとかいう足が速いから捨てられてたもんを
使い出した人達も叩かれまくったんやろな

ニーズに応えられないくだらない意地だよ

うるせえさっさとハンバーグ握りと豚カルビ握りとカリフォルニアロールつくりやがれ

江戸前寿司は日本を代表する食文化だから伝統を守り続けて欲しい

納豆軍艦ください！

この職人の主張を見る限り鮮度がってのが出さない1番の理由みたいだけど
鮮度って「味」と「安全性」を担保するための一手段に過ぎないのなから
サーモンがうまくてサーモンで食中毒起きてないなら別に「鮮度」にこだわらなくてもいいだろ
ハッタショくさい本末転倒なこだわりだな

魚を薄切りしてご飯に乗っけるだけで職人ってのもすごい話だな

東京湾に鮭がいなかっただけでこの言いよう

そもそも東京湾で獲れたもの以外を使ってる奴は江戸前寿司にわか勢やろ

サケマス類がNGなのは生食は寄生虫の危険あるからだぞ
イクラは寄生虫の危険が無いので使われる
なお、冷凍して解凍したり、池や寒冷な海で養殖すると寄生虫の危険が無いので近年になって寿司に使われ出した

うまいもん提供するだけでいい

うちの近所の江戸前寿司は普通にサーモンあるわ
まあ、商売だからね

>>27
「江戸前の精神が〜」とかいうけど聖書に書かれてるから地球は平たいとか言ってる連中と同じよな

いうても江戸前なんて殆どないやろ
天然物いうても稚魚放してたりするし
どこで線引かやな

この地域で捕れない、あるいはここまで輸送できなかったはずのものを出すのは伝統料理として普通におかしいやろ

らしいな
つってももうそんな職人消えかけてんだろうな

おにぎりサイズで赤酢が江戸前寿司なんやろ