(ヽ´ん`)「ラーメン、麺硬め・味濃いめで｣、ラーメン店「お客さんそれ情報食ってません？」

　もう1つ気になるのは横浜家系ラーメンの「麺かため」「味濃いめ」だ。

　こちらは1997年創業の横浜家系ラーメンの人気店「武蔵家」の総大将で、「ラーメン 三浦家」の店主・三浦慶太さんに話を聞いた。
　「麺かためはもともと多かったですが、味濃いめは最近になってかなり増えました。家系ラーメンに関しては“情報を食っている”お客さんがかなり多いんじゃないかと思います。“醤油感=濃いめ”という。

　もともと家系ラーメンの場合、カエシに塩を入れず、醤油にうま味調味料を入れて“醤油感”を出すのですが、それが正義みたいになっている気がします」(三浦店主)

　「醤油感のある家系ラーメンが旨い」というトレンドが先行して「味濃いめ」が増えているということだ。

　一方で、醤油感の強いしょっぱめな家系ラーメンが増えてきている中で、豚骨の骨感をじんわり感じるクラシックな家系ラーメンも人気だが、ここについてはどうか。

　「お客さん側から見ると家系ラーメンって難しいですよね。特に今、クラシック系は旨いって言わないと駄目な風潮がある気がします。情報と伝統を食っているラヲタの人が増えてきていますね」(三浦店主)

　家系ラーメンがそれだけ人を熱狂させる食べ物であるからこそ、情報や伝統がファンの行動を左右させているということなのである。
　とは言え、家系ラーメンもここ10数年でかなり多様化してきたので、筆者としては好みのお店、味を見つけて気軽に楽しんでほしいと感じる。

　もちろん専門家であれば情報や伝統も大事だが、目の前のラーメンを美味しく楽しく食べることのほうが、尊いと考えるからだ。

　三浦店主は、麺をめぐる店側の在り方についても、このように話す。

　「麺に関しては、かためをワシワシ食べたい人が多いと思います。かためといっても、コシがいちばん出る炊き加減をかためと認識しているお店は少なく、どうしてもワシワシな茹で加減で出すお店が多いですね。これでは作り手としては駄目だと思います」(三浦店主)

　かため・普通・やわらかめの全てにおいて美味しい範囲で提供できるならばまだしも、“ワシワシ感”を優先して、きちんと茹でられていない状態で提供するのはお店としてどうなのだろう。そこまでお客の好みに合わせなくてはいけないのだろうか。

　「自分は『俺のラーメンを食ってくれ！』派なので、自分のエゴをお客さんにぶつけてしまうタイプですが、商売がうまくいっていないラーメン屋さんはどんどん需要や流行りに合わせていくしかありません。
　そして、うまくいってないラーメン屋さんが多いのも事実で、お客さん側の好みがどんどん流行っていってしまうというのも問題ですよね」(三浦店主)

　消費者の気持ちを尊重することと、安易に味を委ねたり、迎合することは異なっている……なんだか、あらゆるビジネスに通じる、本質のように思える。

　今回の取材をまとめると、以下のようになるだろう。

・博多豚骨ラーメンは、麺がかためで食べるほうが「通」だと考えている人が多い
・横浜家系ラーメンも、味濃いめで食べる人が増えており、麺もかためが好まれやすい
・しかし、うまくいっていない店ほど消費者の好みに迎合してしまい、「好み」「思い込み」が先行、ブームが形成されている
・その結果、ベストな状態でラーメンを提供できていない店も少なくない
　繰り返すが、本稿は「麺かため」「味濃いめ」を否定しているわけではないし、「ラーメンぐらい好きに食わせろ」という声が上がることもわかっている。
　だが、まずは初めて行ったお店では、お店のベストの一杯を食べてほしい。「普通」は決して「並」という意味ではなく、お店にとっては「ベスト」なのだ。

　そして、「ベスト」を一度味わったうえで、あくまで自分の好みに合わせて、麺のかたさや味の濃さを選んでいってほしい。

似たようなことだけど店の名前とか看板のメニューしか頼まない
横綱なら横綱ラーメン
丸源なら肉そば

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