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WHO（世界保健機関）傘下の国際がん研究機関（IARC）が発がん性について警鐘を鳴らしている食品が、ハムやソーセージなどの加工肉だ。
IARCは人における発がん性のリスクを評価し、4段階に分類。加工肉はその分類のなかで、発がん性リスクについて〈十分な証拠がある〉とする「グループ1」に分類されている。食品の健康リスクに詳しいボストン在住の大西睦子医師（内科）が語る。
「IARCの判定は、世界10か国から22人の科学者が集まり、約800の研究論文から食品の発がん性を総合的に評価したものです。加工肉は2015年に発がん性リスク分類の最上位にあたるグループ1に指定され、『十分な証拠に基づいている』、『偶然や偏り、混同などで説明されることは考えにくい』と結論づけられました」
IARCの報告では、「毎日50グラムの加工肉を食べると大腸がんのリスクが18％上昇する」としている。
日本で市販されている加工肉は、ソーセージ2～3本、ハム3～4枚程度で50グラムに達する商品も多い。
「食卓や弁当などでハムやソーセージ、ベーコンが入っていれば、1日50グラムは十分摂取しうる量です。加工肉は高温調理する過程でヘテロサイクリックアミンなどの発がん性物質が形成される場合があり、発がん性のリスクにつながっていると考えられています」（大西医師）
他にも加工肉の健康リスクに関する研究は進められており、IARC以外の研究結果も出ている。
2021年に「ヨーロッパ疫学ジャーナル」に掲載された論文では、148件の研究を分析した結果、加工肉の摂取は肺がんリスク12％、結腸がんリスク21％、直腸がんリスク22％、乳がんリスク6％の増加と有意に関連したと報告された。
フランス糖尿病学会が発行する学術専門誌「糖尿病と代謝」に2020年に掲載された研究では、加工肉を1日50グラム摂取するごとに2型糖尿病のリスクが46％増加したと報告。2021年にアメリカ臨床栄養学誌に掲載された研究でも、加工肉を週に約150グラム以上食べた人は、まったく食べなかった人よりも心臓発作や脳卒中のリスクが46％高かったと報告されている。
https://goodbyekenmo.5ch.net/20240921/ -
知ってた安倍晋三
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それだけではない。IARCの発がん性分類で「グループ1」に次ぐ「グループ2A」に分類されている添加物に、亜硝酸塩がある。市販のハムやソーセージ、ベーコンなどには、亜硝酸塩の一種である「亜硝酸ナトリウム」が含まれている商品が多い。
発がん性分類「グループ2A」は〈ヒトに対しておそらく発がん性がある〉と定義され、「ヒトにおいて発がん性の限定的な証拠がある」、「実験動物において発がん性の十分な証拠がある」場合に適用される。前出・大西医師が解説する。
「亜硝酸ナトリウムは、体内で胃酸などと反応して、発がん性リスク物質であるニトロソアミンという化合物に変化します」
本誌・週刊ポストはハム大手4社（日本ハム、伊藤ハム米久ホールディングス、プリマハム、丸大食品）の商品から、亜硝酸ナトリウムを含むものを抽出し、123商品の実名リストを作成した（別掲の表を参照）。
NPO法人・食品安全グローバルネットワーク事務局長で添加物メーカーに勤務経験のある中村幹雄氏が説明する。
「亜硝酸ナトリウムはハムやソーセージなどの加工肉をきれいなピンク色にする発色剤の役割を果たします。使わないと肉本来の色味になり、使用したものに比べるとやや灰色がかったような印象を受けるはずです」
一方で、発色以外の目的で亜硝酸ナトリウムを添加する事情もあるという。中村氏が続ける。
「ボツリヌス菌の繁殖の防止などの食中毒対策や、商品を日持ちさせる目的もあります。冷凍技術が発達していない時代に使用され始めた経緯があり、現在でも製造過程で亜硝酸ナトリウムなどを含む液体を肉の原材料に注射する方法が一般的です」
亜硝酸ナトリウムの摂取量については、WHO傘下の食品添加物専門会議（JFCFA）が1日摂取許容量を「体重1キロあたり0～0.07ミリグラム」と定め、日本の食品衛生法もこの基準値に準じている。体重70キロの成人男性の場合、最大4.9ミリグラムとなるが、中村氏はこう話す。
「化学合成添加物の1日摂取許容量については、基準値を下回っても心疾患などのリスクが示されたケースがあり、許容量未満だから安全だとは言い切れません」
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現在は「無塩せき」と呼ばれる、亜硝酸ナトリウムを使用せずに製造した加工肉商品もある。
代表例が信州ハム（長野県上田市）の「グリーンマーク」シリーズだ。大手でも、日本ハムの「アンティエ」シリーズや、米久（伊藤ハム米久ホールディングス）の「御殿場高原無塩せきあらびきポーク」などがある。スーパーでもPB商品として「無塩せき」を売る企業が増えている。こうした商品は基本的に、パッケージに「無塩せきハム」などと記載されている。
「無塩せき」の商品を販売する大多摩ハム（東京都福生市）の広報担当者はこう語る。
「亜硝酸ナトリウムを使用しないと抗菌作用が薄れ、賞味期限が平均で10日ほど短くはなりますが、無菌室など衛生管理を徹底、社内での理化学検査、外部の検査機関での細菌検査を実施することで添加物を使用しない商品を作ることはできます」
（後編に続く）
※週刊ポスト2024年9月20・27日号
news.yahoo.co.jp/articles/bbbf183f5fe9f8bad4d97e5ce0c1ddb3fedb1a5a?page=2
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加工肉と普通の肉の発癌リスクに優位な差はない
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>>5
大腸癌が有意に増加するという研究結果が数年前に出た -
>>22
発癌がヘム鉄由来だから赤身肉の時点で大腸がんの発生率が上がる
その為、加工肉と赤身肉の比較には優位な差がないんだよ -
むしろ日本では推奨してるぞ
俺は食わないけど -
赤身肉もグループ2aじゃん
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>>7
そうなんよねえ -
今なら紅麹色素入り
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薄くてピンク色のハム大好きだわ
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販売禁止にしろ😡
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じゃあドイツ人ってガンだらけなんか？
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空気にも発ガン性物質は含まれている
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(ヽ公)公)🥓
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何十年も前から言われてたぞ加工肉は早死にしたい奴が食べるもの
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加工肉は亜硝酸ナトリウムがつかわれているからグループ１ということではないの？
単体の亜硝酸ナトリウムがグループ２Aってことは別に理由があるのか -
長生きしたくないからWHOの反対が正解👍
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毎日カルパス食ってるけどやばい？
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ハム双生児おいしそう～
ハム双生児食べたいな～ -
亜硝酸塩使うと熟成させた際、香りが良くなるんよ
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>>20
塩漬け肉作るときにキュアリングソルトいれると格段に美味しくなるよな -
シフト勤務も2Aなんだな
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なるほど
ハム・ソーセージを頻繁に食いつつ、亜鉛多めに摂取してたら大腸癌になったよ。
どうやらマジだからオマエラ気をつけろよ。 -
バリバリ食ってた・・・
どうすんのこれぇ -
朝飯食うときパンにチーズと卵だけじゃイマイチ物足ン無いンだよなぁ
一時スモークチキン纏め買いして冷凍→少しずつ解凍してハム代わりにしてたけど面倒だし味抜けるしで止めたわ -
がんばれファイターズ！
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日本はチーズと同じで、ハムもソーセージもベーコンも異様に不味いから食べる必要ない
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毎日のように食う奴はさすがに馬鹿だろ
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日本ハムってBYDの六価クロム使用の発がん性リスクのあるバスも平気な顔して運行させているし
食品会社として健康被害をなめているね -
日本はチーズと同じでハムもソーセージもベーコンも異様に不味いから食べる必要ない
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米に含まれる無機ヒ素もグループ1やぞ
気にしてたら米も食えんわ -
ジャップさあ
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「ストレス」はグループいくつになるのかな？
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昼に餃子2人前食ったがあれは加工肉とは違うかな
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カルパスもあかんのけ
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ちなみに2022年に発表された一番最新の研究では癌が治った患者に赤身肉と加工肉を食わせても再発を一切誘発しないと結論付けられている
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この手の食品の何が問題かって少量の毒でも習慣的に毎日食ってるやつが多いからトータルでとんでもない量の毒摂取してるってことなんだよ
月一でソーセージやベーコン食うだけなら問題ない -
赤み肉も放牧されて育てられた質のいい肉以外は豚肉で週1、牛肉は月1にしとけと言われてる
スーパーに売ってる庶民的な豚や牛は農薬まみれの餌食わされて注射も打たれまくってるから毎日食うなら鶏肉にしとけ -
>>41
ブロイラーはええのん？ -
着色してないハムやベーコン
ソーセージもあるよ
だけど高いけどね
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